Немного про разную посуду.
Feb. 8th, 2020 01:21 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
iskatelНемного про разные типы посуды для приготовления пищи.
(раз уж написал текст, пусть тут будет)
Эмалированная стальная : прочное инертное покрытие (если качественная). А уж внешний вид какой бывает, вах.
Но : анти-пригарности нет, боится царапин-ударов, если эмаль повреждена, она уже небезопасна (грунт-слои эмали уже не инертные). Это не сразу "караул", но посуду с отбитыми-процапаннными кусками лучше не использовать.
У "массовой" дно тонкое, с равномерным распределением тепла не очень, особенно на газе, у хорошей потолще.
Тк. внутри "черная", углеродистая сталь, то с индукцией индукционные плиты) работает нормально, с поправкой на ровность дна.
Эмалированный чугун - всё то же самое, но он существенно тяжелее. Зато получаете классические чугунки с безопасным и красивым покрытием.
Медь - небезопасно (реагирует с пищей), неудобно, хлопотно в уходе, дорого, зато красивые понты. Если для антуражу, почему бы и нет.
Нержавейка - наверно, самая универсальная и удобная, вполне безопасна для всего пищевого.
Качественная нержа даёт минимальное проникновение ионов металлов в пищу (даже кислую), это можно считать безопасным.
Большой плюс - сохранение свойств нержи после появления царапин, просто отмыли и всё.
Ни эмаль, ни антипригарные "тефлоновые" покрытия не могут этим похвастаться.
Поэтому хорошая нержа живёт и служит долго.
Копеечная нержа от дяди Ляо - дрянь, недорогая нержа без никеля (она дешевле, напр. в икеевской посуде и проч. фирменной дешевой) - нормально для сковород, а вот для кастрюль не очень, для кислой среды (овощи, фрукты, борщ особенно) лучше классическая нержа, хромоникелевая.
Жарить на нерже надо научиться, как впрочем и на чугуне, просто ляпнуть "как-то блин пожарится" не получится.
Хорошая нержа - толстая (0.6мм и больше, лучше 0.8мм и больше), дно - 3х-слойка и внутри хотя бы 3 (а лучше 5-6мм) алюминия.
С индукцией работает нормально, если внешний слой дна из ферритной (магнитной) нержи, у относительно новой обычно так и делают.
А вот старая, где внешний слой из немагнитной хромоникелевой (как и внутренний), работать на индукции не будет.
Бывает ещё полностью 3х-слойный материал, 3-ply, когда не только дно, но и борта сделаны из сэндвича сталь-алюминий-сталь.
Некоторые нехорошие горе-фирмы (привет популярным на нашем рынке всяким там bergh*ff, fissm*n и прочему хламу) кладут внутрь дна пластины обычной стали, для "утяжеления".
Чугун без покрытия, "старый бабушкин чугун". И новый тоже.
Чугун скорее для фанатов, но при правильном использовании по назначению - вполне.
Это если жарить. А вот тушить - ой, тут уже грустно.
Чугун не инертный, реагирует с водой, воздухом, любой кислой средой, и представляет собой сложную в эксплуатации и вредную (особенно если использовать как попало) штуку.
Причём основной вред от чугуна - косвенный, то есть не напрямую от углеродистого железа, окислов (они максимум немного испортят вкус-вид блюда), а от пригоревших остатков пищи, остатков горелого масла, от кусков полимеризованной масляной плёнки, это ядовитые вещества.
Куча статей "как правильно подготовить чугунную сквороду", сводящихся к тому, что на нём наращивают полимеризованную пленку растительного масла, на которой более-менее получается жарить, если поверх налить свежего масла и положить, например, мяса. Только вот если добавить чего-то кислого, например овощей или соуса к мясу добавить, эта пленка стремительно разрушается, и ее куски (достаточно вредная штука) попадают в пищу, + пригорание, + наращивать пленку по-новой, + неудобно мыть.
Весьма геморная в плане ухода, небезопасная, не самая здоровая посуда, но фанатам нравится.
Углеродистая сталь ("черная", ржавеющая) без покрытий - только для тех, кто понимает, зачем. Похожа на чугун по своему поведению, но без присущей ему пористости, с более тонкими дном и стенками.
Любима некоторыми профи-*, которые на ней жарят отдельные блюда и больше ничего.
"Антипригарная" посуда, с "тефлоновым" или "керамическим" покрытием.
Самая инертная из всего, полностью безопасная, пока покрытие целое.
Для умеренной жарки (до +230С) - прекрасно, очень удобно,
для жарки на большом огне - "тефлоновые" непригодны (обжарка на большом огне, это когда жарят десятки секунд-минуту), с "керамическим" чуть больше, но всё равно.
Для большого огня лучше нержа, чёрная сталь и чугун.
Для тушения - снова очень хорошо, как и нержа.
Варить можно, безопасно, но не всегда удобно.
В уходе очень удобно.
Любое антипригарное покрытие имеет ограниченный срок жизни, для хороших покрытий это несколько лет "домашнего" использования при бережном уходе, иногда портится раньше.
Для дешевых покрытий - меньше в разы.
Потом заменить.
В мире несколько ведущих компаний по пр-ву антипригарных покрытий, у каждой по 5-10 типов покрытия, стоит выбирать топовые у любого из брендов.
"керамические" антипригарные покрытия, они же золь-гель-покрытия, обычно похуже хороших тефлоновых.
"каменных", "гранитных", "мраморных" антипригарных покрытий не существует, это просто варианты расцветок обычных керамических и тефлоновых покрытий. Помогает при рекламном навешивании лапши покупателям.
ps. фторопласт, он же политетрафторэтилен, он же тефлон - одно из самых инертных в мире веществ, на этом и на его малой прилипаемости (я упрощаю) и основана "антипригарность" посуды.
Он практически ни с чем не реагирует вообще.
Повредить его (покрытие из тефлона, верхний слой, ниже идут слои грунта) можно, а вот получить вред от него - очень сложно.
Большинство статей о якобы вреде тефлоновых покрытий написаны идиётами, вообще не понимающими химию.
Впрочем, химия нынче вообще не моде, но это уже тема совсем другой статьи.
update.
Vit_r : "Глиняная посуда забыта."
Есть такое дело.
Сама древняя, пожалуй, "проверено тысячелетиями".
Греки варили, римляне варили, и мало что с тех пор изменилось, разве что массовое производство стало машинным.
Обычно относительно толстые стенки, накапливают тепло, невысокая теплопроводность дна, глазурованная (но для тонких ценителей есть и неглазурованные горшки), глазурь относительно инертна к пище, по крайней мере если роспись под глазурью.
Правда, не любит глиняная открытого огня, вот в духовку (или в печь) в самый раз.
Какие-то фирмы в Европе (французы?), впрочем, делают даже глиняные эксклюзивы с стальными вставками в дно для индукционных плит.
(раз уж написал текст, пусть тут будет)
Эмалированная стальная : прочное инертное покрытие (если качественная). А уж внешний вид какой бывает, вах.
Но : анти-пригарности нет, боится царапин-ударов, если эмаль повреждена, она уже небезопасна (грунт-слои эмали уже не инертные). Это не сразу "караул", но посуду с отбитыми-процапаннными кусками лучше не использовать.
У "массовой" дно тонкое, с равномерным распределением тепла не очень, особенно на газе, у хорошей потолще.
Тк. внутри "черная", углеродистая сталь, то с индукцией индукционные плиты) работает нормально, с поправкой на ровность дна.
Эмалированный чугун - всё то же самое, но он существенно тяжелее. Зато получаете классические чугунки с безопасным и красивым покрытием.
Медь - небезопасно (реагирует с пищей), неудобно, хлопотно в уходе, дорого, зато красивые понты. Если для антуражу, почему бы и нет.
Нержавейка - наверно, самая универсальная и удобная, вполне безопасна для всего пищевого.
Качественная нержа даёт минимальное проникновение ионов металлов в пищу (даже кислую), это можно считать безопасным.
Большой плюс - сохранение свойств нержи после появления царапин, просто отмыли и всё.
Ни эмаль, ни антипригарные "тефлоновые" покрытия не могут этим похвастаться.
Поэтому хорошая нержа живёт и служит долго.
Копеечная нержа от дяди Ляо - дрянь, недорогая нержа без никеля (она дешевле, напр. в икеевской посуде и проч. фирменной дешевой) - нормально для сковород, а вот для кастрюль не очень, для кислой среды (овощи, фрукты, борщ особенно) лучше классическая нержа, хромоникелевая.
Жарить на нерже надо научиться, как впрочем и на чугуне, просто ляпнуть "как-то блин пожарится" не получится.
Хорошая нержа - толстая (0.6мм и больше, лучше 0.8мм и больше), дно - 3х-слойка и внутри хотя бы 3 (а лучше 5-6мм) алюминия.
С индукцией работает нормально, если внешний слой дна из ферритной (магнитной) нержи, у относительно новой обычно так и делают.
А вот старая, где внешний слой из немагнитной хромоникелевой (как и внутренний), работать на индукции не будет.
Бывает ещё полностью 3х-слойный материал, 3-ply, когда не только дно, но и борта сделаны из сэндвича сталь-алюминий-сталь.
Некоторые нехорошие горе-фирмы (привет популярным на нашем рынке всяким там bergh*ff, fissm*n и прочему хламу) кладут внутрь дна пластины обычной стали, для "утяжеления".
Чугун без покрытия, "старый бабушкин чугун". И новый тоже.
Чугун скорее для фанатов, но при правильном использовании по назначению - вполне.
Это если жарить. А вот тушить - ой, тут уже грустно.
Чугун не инертный, реагирует с водой, воздухом, любой кислой средой, и представляет собой сложную в эксплуатации и вредную (особенно если использовать как попало) штуку.
Причём основной вред от чугуна - косвенный, то есть не напрямую от углеродистого железа, окислов (они максимум немного испортят вкус-вид блюда), а от пригоревших остатков пищи, остатков горелого масла, от кусков полимеризованной масляной плёнки, это ядовитые вещества.
Куча статей "как правильно подготовить чугунную сквороду", сводящихся к тому, что на нём наращивают полимеризованную пленку растительного масла, на которой более-менее получается жарить, если поверх налить свежего масла и положить, например, мяса. Только вот если добавить чего-то кислого, например овощей или соуса к мясу добавить, эта пленка стремительно разрушается, и ее куски (достаточно вредная штука) попадают в пищу, + пригорание, + наращивать пленку по-новой, + неудобно мыть.
Весьма геморная в плане ухода, небезопасная, не самая здоровая посуда, но фанатам нравится.
Углеродистая сталь ("черная", ржавеющая) без покрытий - только для тех, кто понимает, зачем. Похожа на чугун по своему поведению, но без присущей ему пористости, с более тонкими дном и стенками.
Любима некоторыми профи-*, которые на ней жарят отдельные блюда и больше ничего.
"Антипригарная" посуда, с "тефлоновым" или "керамическим" покрытием.
Самая инертная из всего, полностью безопасная, пока покрытие целое.
Для умеренной жарки (до +230С) - прекрасно, очень удобно,
для жарки на большом огне - "тефлоновые" непригодны (обжарка на большом огне, это когда жарят десятки секунд-минуту), с "керамическим" чуть больше, но всё равно.
Для большого огня лучше нержа, чёрная сталь и чугун.
Для тушения - снова очень хорошо, как и нержа.
Варить можно, безопасно, но не всегда удобно.
В уходе очень удобно.
Любое антипригарное покрытие имеет ограниченный срок жизни, для хороших покрытий это несколько лет "домашнего" использования при бережном уходе, иногда портится раньше.
Для дешевых покрытий - меньше в разы.
Потом заменить.
В мире несколько ведущих компаний по пр-ву антипригарных покрытий, у каждой по 5-10 типов покрытия, стоит выбирать топовые у любого из брендов.
"керамические" антипригарные покрытия, они же золь-гель-покрытия, обычно похуже хороших тефлоновых.
"каменных", "гранитных", "мраморных" антипригарных покрытий не существует, это просто варианты расцветок обычных керамических и тефлоновых покрытий. Помогает при рекламном навешивании лапши покупателям.
ps. фторопласт, он же политетрафторэтилен, он же тефлон - одно из самых инертных в мире веществ, на этом и на его малой прилипаемости (я упрощаю) и основана "антипригарность" посуды.
Он практически ни с чем не реагирует вообще.
Повредить его (покрытие из тефлона, верхний слой, ниже идут слои грунта) можно, а вот получить вред от него - очень сложно.
Большинство статей о якобы вреде тефлоновых покрытий написаны идиётами, вообще не понимающими химию.
Впрочем, химия нынче вообще не моде, но это уже тема совсем другой статьи.
update.
Vit_r : "Глиняная посуда забыта."
Есть такое дело.
Сама древняя, пожалуй, "проверено тысячелетиями".
Греки варили, римляне варили, и мало что с тех пор изменилось, разве что массовое производство стало машинным.
Обычно относительно толстые стенки, накапливают тепло, невысокая теплопроводность дна, глазурованная (но для тонких ценителей есть и неглазурованные горшки), глазурь относительно инертна к пище, по крайней мере если роспись под глазурью.
Правда, не любит глиняная открытого огня, вот в духовку (или в печь) в самый раз.
Какие-то фирмы в Европе (французы?), впрочем, делают даже глиняные эксклюзивы с стальными вставками в дно для индукционных плит.
no subject
Date: 2020-02-08 11:55 am (UTC)no subject
Date: 2020-02-09 10:51 pm (UTC)Сама древняя, пожалуй, "проверено тысячелетиями".
Правда, не любит глиняная открытого огня, вот в духовку в самый раз.
Какие-то фирмы в Европе (французы?), впрочем, делают даже глиняные эксклюзивы с стальными вставками в дно для индукционных плит.